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  如果未乳化的油，則油會像水一樣漂浮在水面，油可以機械或化學乳化，這意味著油會分解成分散在水中的小滴。液滴越小，乳化油越穩(wěn)定；當液滴彼此接觸時，它們趨于合并并上升至表面。

  在化學乳化油中，存在乳化劑（通常是表面活性劑，洗滌劑或肥皂），表面活性劑由親水/疏油端和疏水/親油/親液端組成。它們充當油/水相之間的偶聯(lián)劑。因為乳化劑的一端是極性的（即，它帶有電荷），而另一端是非極性的，所以它可以防止油接近和聚結。

  乳化油是非均相系統(tǒng)，其由至少一種以液滴形式緊密分散在另一種液體中的不混溶液體組成，其直徑通常超過0.1微米；表面活性劑和細分的固體增加了乳化油的穩(wěn)定性。